1967年?duì)柖S父舉家遷往臺(tái)灣，在臺(tái)灣念了三年小學(xué)后返回香港。1975年?duì)柖袑W(xué)畢業(yè)，家人原希望他去加拿大讀書(shū)，哥哥姜大衛(wèi)也愿意資助爾冬升的學(xué)業(yè)，但爾冬升決定隨秦沛和姜大衛(wèi)進(jìn)入電影圈，成為邵氏基本演員。
1977年?duì)柖齾⒀菔撞侩娪啊栋ir毒后老虎槍》；之后得到導(dǎo)演楚原的賞識(shí)，在電影《白玉老虎》中出演反派唐玉；同年與余安安、凌云共同主演武俠電影《三少爺?shù)膭Α?，飾演神劍山莊的三少爺謝曉峰。
1978年與余安安聯(lián)袂主演武俠電影《倚天屠龍記》，飾演明教教主張無(wú)忌。1979年主演根據(jù)古龍同名武俠小說(shuō)改編的電影《圓月彎刀》。1981年與秦沛、姜大衛(wèi)合作了惡搞武俠片《貓頭鷹》，并且擔(dān)任該片的編劇。
1982年主演動(dòng)作電影《如來(lái)神掌》。1985年?duì)柖谧约褐餮莸纳凼舷矂∑跺e(cuò)點(diǎn)鴛鴦》中擔(dān)任策劃；同年邵氏停產(chǎn)，爾冬升恢復(fù)自由身，并且被邀請(qǐng)到臺(tái)灣拍武俠連續(xù)劇《飛燕驚龍》，但爾冬升認(rèn)為當(dāng)演員不能掌握自己的發(fā)展方向，遂決心轉(zhuǎn)型做導(dǎo)演。
1986年?duì)柖龍?zhí)導(dǎo)了首部電影《癲佬正傳》；在這部以精神病患者為題材的電影拍攝之前，爾冬升花了幾個(gè)月的時(shí)間去閱讀資料、訪問(wèn)社工，以了解精神病患者的真實(shí)處境；該片不僅獲得了第六屆香港電影金像獎(jiǎng)最佳影片的提名，爾冬升也因此片獲得了香港電影金像獎(jiǎng)最佳導(dǎo)演獎(jiǎng)和最佳編劇獎(jiǎng)的提名。
1987年執(zhí)導(dǎo)了他的第二部作品《人民英雄》，這部作品由狄龍、梁朝偉、秦沛主演，影片走的是警匪片路線，但電影最終只在市場(chǎng)上收到300多萬(wàn)港幣的票房，所以爾冬升放慢了電影導(dǎo)演的腳步，重新加入到了演員的行列之中。
1988年與林青霞、林子祥、吳大維共同主演愛(ài)情電影《今夜星光燦爛》。1990年在梅艷芳、劉德華主演的電影《川島芳子》中飾演川島芳子的初戀情人山家亨。1992年，爾冬升主演了臺(tái)灣中視制作的古裝劇《一代皇后大玉兒》，飾演睿親王多爾袞。
1993年執(zhí)導(dǎo)由劉青云、袁詠儀主演的愛(ài)情電影《新不了情》；在拍攝《新不了情》期間，因?yàn)殡娪暗念}材冷門，老板都不肯投資，爾冬升不得不拿出自己的積蓄進(jìn)行拍攝；影片在香港上映后票房達(dá)到3000萬(wàn)港幣。1994年，該片在第13屆香港電影金像獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)禮上獲得了最佳電影、最佳導(dǎo)演、最佳編劇等6項(xiàng)獎(jiǎng)項(xiàng)。
1995年執(zhí)導(dǎo)賽車題材的電影《烈火戰(zhàn)車》，該片是爾冬升繼《新不了情》之后一次關(guān)于商業(yè)片的嘗試。1996年執(zhí)導(dǎo)電影《色情男女》，憑借該片爾冬升在第16屆香港電影金像獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)禮以及第33屆臺(tái)灣電影金馬獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)禮上獲得了最佳導(dǎo)演獎(jiǎng)的提名。
1997年到2002年之間爾冬升忙于電影監(jiān)制的行政工作，只在1999年執(zhí)導(dǎo)了一部電影《真心話》。2003年中國(guó)星公司的向華強(qiáng)找到爾冬升，希望他幫旗下的藝人張柏芝轉(zhuǎn)型，于是爾冬升便推出了講述小巴女司機(jī)故事的電影《忘不了》，憑借該片爾冬升獲得了第23屆香港電影金像獎(jiǎng)最佳導(dǎo)演提名。
2004年?duì)柖桓那皫撞侩娪暗臏睾惋L(fēng)格，拍攝了尖銳寫(xiě)實(shí)的警匪片《旺角黑夜》，憑借該片爾冬升獲得了第24屆香港電影金像獎(jiǎng)最佳編劇以及最佳導(dǎo)演獎(jiǎng)。
2005年?duì)柖再Y推出了描述早戀問(wèn)題的電影《早熟》以及愛(ài)情喜劇《千杯不醉》，這兩部電影上映后都取得了過(guò)千萬(wàn)的票房成績(jī)。2006年擔(dān)任由衛(wèi)視電影臺(tái)制作的高清電影《時(shí)光倒流的話》的監(jiān)制。
2007年執(zhí)導(dǎo)反映毒品問(wèn)題的電影《門徒》，這部電影的故事是爾冬升花費(fèi)多年時(shí)間根據(jù)大量真實(shí)資料改寫(xiě)的，此外已經(jīng)十年沒(méi)有演戲的爾冬升因臨時(shí)找不到演員，還破例參與電影的演出，在《門徒》中飾演一名高級(jí)警官。
2008年?duì)柖龑⒆约簣?zhí)導(dǎo)的電影《新不了情》改編成同名電視劇，并找來(lái)陳坤、薛凱琪主演這部電視劇；同年他執(zhí)導(dǎo)了描述日本華人移民的文藝片《新宿事件》，該片于2009年3月22日在香港上映。
2010年執(zhí)導(dǎo)以射擊為主題的電影《槍王之王》，這部電影是爾冬升監(jiān)制的電影《槍王》的升級(jí)版。2011年執(zhí)導(dǎo)由梁朝偉、劉青云、周迅等聯(lián)袂出演的電影《大魔術(shù)師》；同年擔(dān)任電影《消失的子彈》的監(jiān)制。
2013年執(zhí)導(dǎo)講述橫店群眾演員故事的電影《我是路人甲》，這部電影由爾冬升投資拍攝，影片于2013年3月開(kāi)機(jī)，6月底已完成前半部分拍攝。
2016年執(zhí)導(dǎo)電影《三少爺?shù)膭Α贰?019年10月12日，監(jiān)制的電影《犯罪現(xiàn)場(chǎng)》上映。
爾冬升的父親父爾光是香港電影制片人及導(dǎo)演，在永華、邵氏、國(guó)泰等電影公司擔(dān)任過(guò)制片。爾冬升的母親是紅薇是演員及配音員。紅薇原嫁演員嚴(yán)化，生四子一女，長(zhǎng)子秦沛及次子姜大衛(wèi)皆為香港演員，因此秦沛與姜大衛(wèi)是爾冬升同母異父的兄弟；除了父母兄弟，爾冬升的家族中有二十多人從事電影相關(guān)工作。
爾冬升的第一任女友是邵氏女星余安安，兩人在加入邵氏前相識(shí)。16歲的爾冬升與只有14歲的余安安相戀，之后兩人合作過(guò)《三少爺?shù)膭Α贰兑刑焱例堄洝返入娪?，戲里戲外都是情侶，兩人相戀八年后分手。
爾冬升的第二任女友是一位女制片人。1987年?duì)柖c張曼玉相戀，這段感情維持了三年，因?yàn)閺埪駸o(wú)法忍受爾東升的大男子主義性格，因此二人于1990年分手。
1995年?duì)柖c臺(tái)灣一位王姓女子結(jié)婚，但半年不到以離婚告終。1999年他結(jié)識(shí)了幼稚園老師羅曉文，兩人經(jīng)過(guò)9年的戀情，終于在2008年注冊(cè)結(jié)婚。
2017年，與其第二任妻子、比他小13歲的幼稚園教師羅曉文正式離婚。
爾冬升在邵氏時(shí)期就熱衷于賽車，只要有空他就參加澳門、臺(tái)灣、日本、東南亞的賽車活動(dòng)，并且多次與錢小豪、吳大維等好友組隊(duì)赴日參賽。1990年和1991年?duì)柖玫絻蓪冒拈T格蘭披治大賽車房車新手賽冠車，此外他還在電視臺(tái)擔(dān)任F1賽車解說(shuō)員。
柏林國(guó)際電影節(jié)
香港電影金像獎(jiǎng)
臺(tái)灣電影金馬獎(jiǎng)
華語(yǔ)電影傳媒大獎(jiǎng)
中國(guó)長(zhǎng)春電影節(jié)
香港電影評(píng)論學(xué)會(huì)大獎(jiǎng)
香港電影金紫荊獎(jiǎng)
中國(guó)珠海電影節(jié)
其他獎(jiǎng)項(xiàng)
爾冬升是香港影壇的全能型電影人，他外型俊朗，20世紀(jì)70年末期至80年代早期，他是邵氏電影公司的武俠小生，后來(lái)成功轉(zhuǎn)型為編劇及導(dǎo)演。演員出身的爾冬升，做導(dǎo)演以后也以擅于發(fā)掘演員特性與潛力。他的電影多次起用新人成功，其中以《新不了情》讓袁詠儀成為金像獎(jiǎng)影后、《色情男女》令舒淇轉(zhuǎn)型成功最有名。
爾冬升的電影一直有細(xì)膩的人文關(guān)懷，他喜歡在電影里描繪社會(huì)上各式各樣的人的真實(shí)面貌：如《新不了情》里的街頭藝人與水上歌艇、《忘不了》里小巴司機(jī)的載客秘方、《色情男女》的電影圈眾生相、《門徒》里有錢卻低調(diào)的毒梟與吸毒者的慘狀，而殺手、妓女、警察、線人等警匪片黑幫片里常見(jiàn)的人物也都在《旺角黑夜》里被還原為本來(lái)面目。
爾冬升執(zhí)導(dǎo)的電影可分為文藝片與社會(huì)寫(xiě)實(shí)片兩類，前者如《新不了情》《忘不了》《真心話》，后者如《癲佬正傳》《旺角黑夜》《門徒》，但都脫不了寫(xiě)實(shí)風(fēng)格。除了導(dǎo)演，爾冬升也有編劇之才，他執(zhí)導(dǎo)的電影除《忘不了》之外，劇本全由他親自編寫(xiě)。他的電影通常都有扎實(shí)的前期準(zhǔn)備工作，因?yàn)橛性敱M的資料搜集作后盾，他的寫(xiě)實(shí)片不僅有紀(jì)錄片般的真實(shí)感，而且還保有了商業(yè)片的節(jié)奏，能從真實(shí)中發(fā)掘震撼之處，不至令觀眾感到沉悶。他的劇本通常故事簡(jiǎn)單，少有曲折情節(jié)，卻能因細(xì)節(jié)帶來(lái)的真實(shí)感令觀眾感同身受，同樣帶給觀眾感動(dòng)與震撼力。
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